Il panino con la Milza Palermitano: ‘U pane ca Meusa

IL PIATTO. Deciso, dalla consistenza cartilaginea, con filamenti, olio e tanto grasso, il panino con la milza non è di certo indicato per chi è a dieta o vuole mantenersi leggero. Ma il palermitano doc non rinuncia mai ad uno “snack“, o schiticchio, un po’ più pesante del solito. Consiste in un panino morbido, tondo (vastella), oppure a forma di serpente (mafaldina) ricoperto di sesamo. Una volta aperto il pane (o mezzo pane, a seconda del pitittu) viene imbottito con pezzetti di milza, polmone e trachea (u scannaruzzàtu, in dialetto) di vitello, che vengono prima bolliti interi e, una volta cotti, tagliati a fettine sottili e soffritti a lungo nello strutto o nella sugna.

Il tutto avviene in grandi padelle leggermente inclinate per permettere al “meusaro“, di cuocere e spostare di volta in volta gli ingredienti, in modo veloce. A questo punto esistono due modi per servire il panino: schietto (scapolo), semplice, senza aggiunta di altro; o maritato (sposato), con l’aggiunta di una spolverata di caciocavallo grattugiato o ricotta fresca. Si attribuisce così al formaggio l’allegoria del velo da sposa. Per chi lo gradisce, infine, anche una leggera spruzzata di succo di limone. E da bere, ovviamente, una pinta di birra, rigorosamente atturrunata (ghiacciata).

La Storia del Panino con la Milza a Palermo

Il panino con la milza è un piatto povero che nasce circa 1100 anni fa, quando dei macellai di origine ebraica si stanziarono a Palermo. Questi, non potendo percepire denaro per il proprio lavoro, a causa della loro fede religiosa, trattenevano come ricompensa le interiora del vitello: budella, polmone, milza e cuore. Tra queste frattaglie non c’era il fegato, perché aveva un valore economico maggiore e veniva venduto separatamente.

I macellai ebrei dovevano trovare il modo di trasformare in denaro questa ricompensa, e finalmente un giorno ebbero un’idea che risultò geniale. Si accorsero che i cristiani erano soliti mangiare le interiora degli animali, accompagnandoli con formaggio o ricotta, ispirati da questa usanza, idearono un panino farcito con: polmone, milza e “scannarozzato” ossia pezzi di cartilagine della trachea del bue.

Intorno al 1492 sotto il dominio del Re Ferdinando il Cattolico, la comunità ebraica venne espulsa, ma alcune tradizioni rimasero comunque vive. Il panino con la milza, ancora oggi, è uno dei piatti più amati a Palermo, insieme alle arancine. È stato rivisitato, ma sostanzialmente mantiene le caratteristiche d’un tempo. Questa specialità è composta da: pane morbido, solitamente a forma di mafaldina ricoperta di sesamo, chiamata vastedda al cui interno si trovano, come abbiamo detto, fettine sottili di milza, polmone di vitello e cartilagini della trachea del bue.

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